Macarons Caramel beurre salé/pomme et Macaron chocolat blanc/rélgise

J'ai récemment participé à un cours de macaron avec Yoan Fabre. 

Ok ! Je vous avoue que le 1er essai après le cours, mes macarons étaient... Plats et vides !! Je les avais bien loupés.

Mais voici la 2ème essais :

Ingrédients pour les coques:

90 g de Blanc d’oeuf BIO (3 environs)
150 g de Sucre Glace
150 g de Poudre d’amande
150 g de sucre poudre
100 g d’eau
1 g de poudre de blanc d’oeuf
Colorant en poudre (rouge ici)

 Préparation des macarons

La veille

1) Clarifiez 3 oeufs (séparez le jaune du blanc), ne garder que le blanc et filmez les.
Stockez à température ambiante, réservez les pour le lendemain
2) Torréfiez votre poudre d’amandes (10 minutes à 150°C.)

Le jour «J»

Faites préchauffer votre four à 145°/150°C.
Dans le bol de votre batteur : 90 g de blanc d’oeuf
Mixez en petites quantités votre sucre glace et votre poudre d’amande puis réservez les.

Avec votre batteur :
Montez vos blancs en neige à petite vitesse (très important) puis montez en vitesse (Vitesse
2 puis 4 puis 6), rajoutez votre colorant
Pendant ce temps : Dans une casserole réalisez votre sirop (Sucre+Eau). La température de
celui-ci doit être à 119°C (petite écume) (attention feu vif)
Incorporez le sirop sur vos blancs à neige (toujours vitesse 6), laissez tourner environ 2
bonnes minutes pour faire tomber votre température, vous devez avoir une meringue qui
fait le «bec»

Enlevez le fouet de votre batteur et mettez à la place «la Feuille»
A petite Vitesse (1) incorporez le mélange (sucre glace/poudre d’amandes) il est
important que la préparation soit liquide et brillante. (Vitesse Max pendant 4 secondes et
vous redescendez aussi vite que vous avez montez votre vitesse)

Mettez cette préparation dans une poche à douille (Douille 8) et réalisez vos macarons sur
une feuille de cuisson. (comptez 1,2,3 et tirez votre préparation : ne surtout pas Lever !!!)

Tapez votre plaque pour que vos macarons soient homogènes
Disposez votre feuille sur une plaque alvéolée puis enfournez environ 9 minutes.
Il est possible d’enfourner deux plaques en même temps.
Quand vos coques sont cuites les enlevez de la feuille.

Il est possible de creuser la coque avec votre pouce pour y mettre plus de ganache mais
ce n’est pas obligatoire.
Réalisez votre ganache puis garnissez vos coques

Réalisation des ganaches

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc/réglisse

150g de Chocolat blanc 
100g de Crème liquide (33% mat. grasse)
Quelques goutes d'arôme alimentaire de réglisse 
1 Rouleau de réglisse

Dans une casserole, faites bouillir la crème pendant environ 1min (feu moyen).

Baissez à feu doux puis ajoutez le rouleau de réglisse et quelques goûtes de arôme réglisse. 

Couvrez votre casserole et laissez infuser pendant 5 à 10 min. Retirez les derniers morceaux de réglisse s'ils ne sont pas dissous. 

Ensuite faire fondre le chocolat blanc dans la préparation. Laissez refroidir avant de pocher.

Ganache caramel beurre salé et pomme

100g de sucre

15cl de crème

50g de beurre salé

Quelques pincée de gros sel

1 ou 2 pommes (si petites)

Dans une poêle à fond épais, versez le sucre et allumez le feu (feu moyen). NE JAMAIS TOUCHER LA POÊLE PENDANT QUE LE SUCRE FOND.

Dès que le caramel se colore d'une jolie couleur ambrée, arrêtez le feu. 

Faire tiédir la crème liquide et versez-la en une seule fois dans la poêle.

Ajoutez le beurre salé, coupez en petit cube (pour une meilleure incorporation) et mélangez avec une spatule en bois.

Remettre la poêle sur feu doux pour finir de dissoudre les morceaux de caramel.

Versez le dans un petit bocal ou un ancien pot à confiture.

Laissez le bien refroidir pour éviter qu'il coule des macarons.

En attendant coupez les pommes en petit dés, une fois le caramel froid disposez les pommes sur le caramel.

Une fois les deux ganaches froides garnissez vos macarons à l'aide d'une cuillière ou une poche à douille de décoration.

Comments

[Tatie-rose]

Voilà une super recette! Je l attendais avec envie,merciiiii.....