Après les Fudges, les caramels mous :

J'ai piqué la recette sur le blog de Jujube.

Pour cela vous aurez besoin :

200g de crème à 33% (type fleurette)

70g de beurre

1/2 c-à-s d'extrait de vanille ou poudre

1 c-à-c de sel de guérande

250g de sure

1 c-à-s bombé de glucose

30g d'eau

Versez la crème, le beurre, les grains de vanille et la fleur de sel dans une casserole. Portez à ébullition, remuez, puis coupez le feu, couvrez, réservez.
Dans une autre casserole, mélangez le sucre, le sirop de glucose et l’eau (le sirop de glucose finira de se dissoudre lorsque le mélange aura commencé à chauffer).
Plongez votre thermomètre dans la casserole et allumez le feu (moyen-fort) en mélangeant bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène (sucre et sirop de glucose dissout).
Laissez bouillir sans toucher (luttez contre votre instinct qui vous pousse à touiller) et attendez jusqu’à ce que le caramel ait pris une joli couleur dorée et atteigne 155°. Puis retirez du feu.
Avec un fouet, mélangez le caramel tout en versant par petits à-coups la crème précédemment chauffée. J’insiste sur « par petits à-coups », la crème au contact du caramel va bouillonner et monter (comme le lait qui bout), prenez garde aux projections et éventuelles brûlures (que je ne vous souhaite évidement pas)
Remettez la casserole sur le feu (feu fort) sans cesser de remuez, jusqu’à ce que le caramel monte à 120°.
Retirez du feu, continuez de fouettez (attention aux projections) et versez le caramel sur le papier sulfurisé dans votre plat à gâteau (si comme moi vous utilisez une grande assiette, pensez à la réchauffer un peu à four très très doux pour éviter un choc thermique et donc une fissure)
Laissez refroidir à température ambiante, puis faites durcir une bonne heure au frais, avant de décoller le papier sulfurisé du plat et de découper vos caramels.

caramel mous

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