Apès un long moment d'absence où je n'ai presque pas pâtisser je partage tout de même la recette de mes bûches du Nöel 2015

Cette année, j'ai réalisé une Bûche à la mousse poire avec un insert de mousse au chocolat et pépites de caramel et un biscuit de pain d'épice.

Pour cette bûche, vous aurez besoin un peu plus spécifiquement :

  • 1 goutière à bûche
  • 1 moule à insert
  • 1 feuille guitare (ou comme moi plusieurs feuilles de rhodoïd

Si vous n'avez pas de goutière à bûche, vous pouvez utilisé un moule à cake et en guise d'insert , vous pouvez  utiliser la moitié du rouleau en carton et y place une feuille de rhodoïd.

La recette est prévu pour une bûche de 30cm avec une hauteur de 7cm 

Voici la recette :

 

photo 1

 

 

 

Mousse à la poire : 

 

Ingrédients :

 

  • 35cL de crème liquide entière
  • 80g de sucre en poudre
  • 350g de purée ou compote de poire
  • 4 feuilles de gélatines
  • Poire au sirop (perso je les ai acheter toute faite)
  •  
  1. Avant de réaliser votre chantilly, placez votre bol et votre fouet au réfrigérateur. La crème doit être aussi froide.
  2. Et vous devez utilisé de la crème liquide entière pour garantir le résultat.
  3. Une fois les objets bien froid, versez la crème  et le sucre dans le bol et remuez un peu.
  4. Mettez votre batteur sur la vitesse la plus élevé et laissez la chantilly monter !
  5. Vérifiez tout de même de temps en temps, car si vous loupez le coche la chantilly risque de tomber.
  6. En attendant que la chantilly monte. Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les 4 feuilles de gélatines.
  7. Et dans une casserole, faites chauffer 1/3 de compote de poire (gardez le reste dans un bol).
  8. Ajoutez la gélatine assoupli dans la casserole et diluez la dans la compote à l'aide d'un fouet.
  9. Versez la compote chaude dans le bol avec la compote froide et mélangez.
  10. Une fois la chantilly réalisé, incorporez-y délicatement en plusieurs la compote.
  11. Et versez la dans la gouttière à environ 2 cm d'épaisseur puis intégré les morceaux de poire au sirop sur toute la longueur. 
  12. Reservez le reste dans une poche à douille
  13. Et réservez au réfrigérateur au moins 2h ou bien au congélateur !

 

Mousse au Chocolat : (meilleur du chef)

 

Pour voir aider voici la video d'un des chefs qui réalise la mousse au chocolat O 

Ingrédients :

 

  • 75 g de sucre
  • 105 g d'œufs entiers tempérés
  • 1/4 litre de crème fleurette
  • 190 g de chocolat noir à 70%

 

 

  1. Pour réaliser cette recette de bûche poire chocolat, commencer par faire fondre aubain-marie le chocolat noir Ocoa en remuant régulièrement.
  2. Pendant ce temps, verser le sucre dans une casserole.
  3. Ajouter un peu d'eau juste de quoi humidifier le sucre.
  4. Casser les œufs (tempérés) dans la cuve du batteur.
  5. Commencer à les battre à vitesse modérée.
  6. Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à sonde amovible.
  7. Il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.
  8. Incorporer le sucre aux œufs battus, à petite vitesse, en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
  9. Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
  10. On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchie et doublée, voire triplée de volume.
  11. Réserver de côté.
  12. Verser la crème fleurette à 35% de MG dans la cuve du batteur, elle même réfrigérée au préalable...
  13. et la monter en crème fouettée. Réserver au frais.
  14. Lorsque le chocolat est fondu, le verser la dans la pâte à bombe et mélanger délicatement avec un fouet de façon à obtenir une préparation chocolatée.
  15. La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature. Contrôler la température de la préparation avec un pistolet à visée laser. Il faut que le mélange titre 30 à 35°C. Pas plus !
  16. Verser 1/4 de la crème fouettée dans la préparation chocolatée et mélanger vigoureusement au fouet afin de faire un pré-mélange.
  17. Puis verser ce pré-mélange dans le restant de crème fouettée.
  18. Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse...
  19. Jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée (à noter que cette mousse au chocolat noir a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un gâteau).
  20. Verser la préparation dans une poche à douille. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille.
  21. Pincer le haut de la poche afin de la fermer et d'obtenir une bonne prise en main et garnir l'insert à bûche à hauteur.
  22. Lisser la surface à l'aide d'une spatule coudée.
  23. Couvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cet insert au chocolat peut se préparer plusieurs jours à l'avance et conserver au congélateur. Le principal est qu'il soit bien emballé dans du papier film pour le protéger du gel et des odeurs.

 

 

Pain d'épice :

Ingrédients :
  • 250 g de farine
  • ½ sachet de levure chimique
  • 100 g de cassonade
  • 2 c à c d’épices pour pain d’épices
  • 2 oeufs entiers
  • 20 cl de lait
  • 130 g miel

 

  1. Préchauffez le four à 180 °C ( th 6 )
  2. Faites chauffer le miel avec le lait dans une casserole
  3. Dans un saladier, mélangez la farine le sucre te les épices ainsi que les oeufs battus
  4. Incorporez petit à petit le mélange de lait et de miel
  5. Versez la préparation sur un tapis en silicone préalablement beurré et fariné. Lissez la pâte à l'aide d'une spatule coudée afin d'avoir une cuisson homogène et enfournez pour 10 min environ à 180°C. Surveillez tout de même la cuisson.
  6. Sortir du four, démoulez et laissez refroidir
  7. Avec le reste de la pâte, j'ai fait de petits cakes au pain d'épice à déguster avec du foie gras.

 

Montage :

 

Une fois que la mousse à la poire a pris, sortez la du congélateur et sortez aussi l'insert au chocolat.

Démoulez l'insère sur une plaque puis placé la partie arrondie vers le bas.

Ensuite il faut verser de la mousse poire sur les cotés et insérez des morceaux de poire.

Recouvrez la mousse au chocolat jusqu'au rebord de la gouttière et réinsérez des morceaux de poires.

Découpez une bande de pain d'épice de la largeur et de la longueur de la goutière.

Placez le sur la mousse à la poire et filmez au contact et replacez au congélateur pour que les mousses prennent bien. 

Après quelques heures au congélateur, sortez la bûche, laissez la se réchauffer à température ambiante.

 

 

Coque en Chocolat :

 

250 gr de Chocolat Noir de couverture 70%

 

  1. Au bain marie, tempérez le chocolat en respectant ces courbes de température.
  2. Montez le entre 50-55°C 
  3. Puis refroidissez le, vous pouvez le versez sur votre plan de travail ou bien dans un plat à gratin pour faire redescendre sa température. 
  4. Remuez-le avec une spatule. Une fois que le chocolat à une température de 27°C.
  5. Replacez-le sur votre casserole de bain marie. Si votre eau est encore chaude ne remettez pas forcément le feu. La température remonte très vite.
  6. Remontez la température du chocolat entre 31-32°C.
  7. Une fois le chocolat tempéré, vérifiez que la bûche ne soit pas trop froide.
  8. Démoulez votre bûche et placez la sur une grille et placez la au dessous d'un plat (pour éviter d'avoir du chocolat partout).
  9. Nappez votre bûche avec le chocolat et laissez-le cristalisé.

 

Courbes de tempérage

 

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