Tartelettes aux pralines roses de Michalak

La tarte aux pralines rose est une spécialité Lyonnaise.

Voici la recette de Christophe Michalak :

Ingrédients : 

(j'ai divisé toutes les proportions par 4 sauf pour l'appareil)

Pâte à tarte croustillante

• 110 450g de beurre
• 94 375g de cassonade
• 94 375g d’amande en poudre
• 94 375g de farine
• 31 125g de feuilletine (crêpes dentelles émiettées)
• 1 5g de sel

Appareil 

• 100 200 g de pralines roses
• 100 200 g de crème liquide
• Colorant rouge

Chantilly citron vert 

• 75 300 g de crème liquide
• 8 30 g de mascarpone
• 830 g de sucre
• 1/2 1 gousse de vanille 

Divers 

• 1 2 citrons verts 

Préparation :

Pâte à tarte

 Préparez les ingrédients.
Mélangez le beurre, des crêpes dentelles émiettées, de la cassonade et de la poudre d’amande.
Frasez la pâte. (Info recette : fraser, c’est pousser et écraser une pâte avec la paume de la main)
Ajoutez la farine.

 Remuez avec les mains.

 Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur 2 mm d’épaisseur environ. Réservez 2/3 minutes au congélateur.

 Créez des cercles de pâte de taille différente à l’aide de 2 emporte-pièces ronds.

 Posez les ronds de pâte sur des moules en silicone en forme de dôme.

 Enfournez à 200°C pendant 10 minutes. (surveillez la cuisson)

 Réservez au congélateur pour les refroidir. (ne pas démouler de suite) 

 Appareil

Faites bouillir la crème liquide.

 Mixez les pralines roses. (Laisser quelques petits morceaux). Si vous avez peur de ruiner votre mixeur je vous conseille de précasser les pralines. (Utilisez un marteau ou bien un objet lourd).
Ajoutez la moitié des pralines mixées à la crème liquide.
Réservez l’autre moitié pour le dressage. (Tamisez les pralines)
Ajoutez une cuillère café de colorant rouge.
Laissez réduire. (Jusqu’à atteindre une forme de caramel)
Mettez la réduction dans une poche à douille.

Mousse de mascarpone (chantilly) aux pralines roses

Mélangez la crème liquide et une grosse cuillère à soupe de mascarpone, ajouter du sucre.
Ajoutez les grains d’une gousse de vanille.
Mixez (montez).
Zestez 1 citron vert.
Réservez au frais.
Mélangez la crème et les pralines roses mixées (tamisées).
Mettez dans une poche. (sans douille)

Dressage 

Réalisez un dôme de mousse mascarpone dans un verre de présentation.

Versez le caramel (rouge) à la praline dans les petits dômes de pâte.
Lissez à la spatule.
Complétez la mini tartelette par quelques éclats de pralines roses, et un peu de sucre glace (sur la moitié de la tartelette seulement).
Posez les 3 tartelettes sur un plat de présentation à côté du verre de mousse mascarpone.

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