Trucs et astuces de la Pâte à choux

Tout d'abord, désolé d'avoir mis du temps à mettre la recette et les astuces pour la pâte à choux.

Comme la pièce montée de choux était pour l'anniversaire de ma maman, je n'avais pas d'autre choix que de me documenter un maximum pour ne pas rater les choux.

J'ai trouvé de précieux conseils sur le blog de Rose and cook, les techniques de Mercotte, et mon livre PÂTISSERIE !

Ingrédients :

• 1/4 litre d'eau
• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 c-à-s rase de sucre
• 4 œufs entiers

Déroulement :

Préchauffez le four à 180 °C

Préparez vos ingrédients

Dans une casserole, versez l’eau, le beurre en petit morceaux et le sucre. Faites chauffer ce mélange à feu moyen.

Lorsque le mélange est complètement fondu et portez à ébullition. 

Dès que le mélange bout, retirez le immédiatement de feu.

Retirez du feu et versez la farine en une seule fois.

Mélangez avec une spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeau. Vous devez obtenir une belle boule.

On obtient une pâte appelée "panade".

Remettez la casserole à feu doux et desséchez la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule à niveau. Une fine couche de pellicule au fond de la casserole.

Attention : à ne pas trop desséchez la pâte sinon lors de la cuisson au four, les choux risques d'exploser.            

Débarrassez dans un récipient froid et laisser refroidir 5 minutes. Ou bien placez la pâte dans votre robot avec la feuille ou le K.

ATTENTION : incorporez bien les oeufs un à un. Il faut que le premier oeuf soit bien incorporé et mélangé à la panade pour incorporer le deuxième, ainsi de suite ...

Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois ou au robot. Mercotte conseille de casser les 3 oeufs dans un petit bol et de les battre avant de les incorporer afin de mettre la quantité nécessaire. Car en fonction de la taille de vos oeufs le résultat va varié. (Mes oeufs étaient petits, j'en ai donc rajouté un)

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. 

La pâte doit être satiné et lorsque vous trempez la spatule en bois dans la pâte et que vous la retirez vous devez avoir une "crête de coq". Ici la mienne était encore un peu sèche j'ai donc rajouté de l'oeuf battu.

Rose and cook a fait un jolie article sur la consistance parfaite de la pâte ☼. 

La pâte à choux est prête à l'emploi. Versez la pâte dans un poche à douille, j'ai utilisé un douille cannellé mais vous pouvez aussi bien utiliser une douille de 0.8cm de diamètre. Dans ma recette, j'ai testé le moule et la poche à douille.

Pour avoir des choux parfaitement ronds, pochez votre pâte à choux dans un moule à demi-sphère de 4 à 5 cm de diamètre. 

Puis placez le moule au congélateur pendant environ 1h 1h30, en attendant vous pouvez réaliser la crème qui garnira vos choux (les recettes des crème : Chocolat, vanille, café en cliquant sur lien). 

Une fois les choux bien décongelé, démoulez-les et placez les sur une feuille en silicone ou une feuille de papier cuisson un peu huilé.

Craquelin de Christophe Michalak:

• 50g farine            
• 50g cassonade         
• 40g beurre demi-sel pommade (=mou)

Déroulement :

Sur votre plan de travail ou sur une plaque en silicone, versez la farine et la cassonade et formez un puits.

Mélangez avec le bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Puis étalez la pâte entre deux papiers sulfurisés.

 Avec un emporte pièce rond de diamètre 4cm (varié en fonction de la taille de vos choux) et déposez vos disques sur les choux en appuyant légèrement.

Enfournez à 180°C et laissez cuire environ 10 minutes pour moi (mon four est à chaleur tournante) jusqu'à ce que les choux soient bien dorés.

ATTENTION ! IL NE FAUT JAMAIS OUVRIR LE FOUR PENDANT LA CUISSON !! Et laissez les bien cuire sinon ils retomberont également c'est l'une des astuces pour réussir les choux.

sous peine de voir vos choux se dégonfler et ils ne se relèveront plus ! 

Et la c'est le suspense ... Les 5 premières minutes, il ne s'est rien passé dans mon four mais après 5 minutes, mes choux ont commencés à bien gonfler ... 

Laissez les refroidir sur une grille avant de les fourrer. 

Pour réaliser ma pièce montée, j'ai réalisé 3 piles de 18 choux : des gros, moyens, petits pour équilibrer la pièce montée.

Munissez vous de votre poche à douille avec une douille à fourrer

et faites un trou dans le milieu de la base du choux.

Ma petite astuce pour savoir lorsque les choux sont pleins : c'est de lever un peu le choux avec la douille et de fourrer votre choux. Lorsque le choux tombe de la douille, c'est qu'il est bien garni. Sinon ça se sent au poids ! =)

Assemblage des choux :

• 200 g de sucre en poudre
• 25 g de sirop de glucose (cela évite que le caramel soit moins sec et cassant)
• Du papier sulfurisé

Avec du papier sulfurisé réalisez un rond pour y coller les choux (voici une vidéo qui explique bien la méthode : ¤ °

Dans une casserole, faites fondre le sucre le glucose. 

Remplissez une bassine d'eau froide.

Dès que le caramel prends une couleur ambrée, sortez le caramel du feu et plongée la dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Puis trempez un coté du choux et collez le sur votre papier sulfurisé (tenez le quelques secondes afin que le caramel sèche).

Décoration :

• Pâte à sucre rouge
• emporte pièce poussoir papillon + coeur

Étalez la pâte à sucre sur une feuille siliconée, si la pâte à sucre colle saupoudré un peu de sucre glace.

Puis réalisé vos décoration.

Comments

[diana ummu souky]

Superbe!!